15/04/2025

Volver a la Cocina de la Abuela: Un Viaje a Nuestra Comida Chilena

By: Luis Campos

Este 15 de abril, Día de la Cocina Chilena, no solo celebramos sabores. Celebramos historias. Las que se cocinaban a fuego lento en la olla de la abuela, donde el tiempo se rendía ante el aroma del pan amasado, la cazuela con zapallo, el curanto al hoyo en los patios del sur, y esa voz que decía con ternura inquebrantable: “¡Sírvete otro plato, mijito!”

En un mundo donde la cocina se globaliza y las cartas se llenan de curry, sushi, espuma de betarraga o fusión nikkei, necesitamos volver a mirarnos hacia adentro.
Porque la cocina chilena no solo alimenta el cuerpo. Alimenta el alma.
Es la memoria viva de nuestros pueblos, de nuestros abuelos, de nuestras tierras y de sus manos curtidas que sabían cuándo la masa ya estaba lista “al tacto”.

Desde el lloco –plato denso, generoso, solidario, que cruzaba desde Chiloé hasta Magallanes– hasta los chapaleles, el luche, la cazuela de ave, las empanadas con huevo duro, y ese té con tortilla de rescoldo servido entre conversaciones sin apuro:
lo nuestro es cariño, es resistencia, es identidad.

Las cocinas de antes no necesitaban etiquetas gourmet.
Ahí se mezclaban el barro, el fuego y la ternura.
Y aunque hoy tengamos hornos eléctricos y batidoras con Bluetooth, aún podemos abrir la despensa de la memoria y rescatar lo auténtico.

Porque esto no es nostalgia. Es un acto político.
Como bien dice el Proyecto Lloco: “Comer es un acto político”.
Y hoy más que nunca, tenemos la responsabilidad de elegir con conciencia.
Con raíces. Con sentido. Con dignidad.

Un especial saludo a quienes están formándose para ser los cocineros y chefs del futuro: estudiantes de liceos técnicos, institutos y universidades de todo Chile. Ustedes son los guardianes del sabor, del relato y del legado. Porque siempre necesitaremos alimentarnos, y qué mejor que hacerlo conectados a lo nuestro, sin olvidar que la cocina molecular o las fusiones deben tener base, origen y corazón.

Y ya que estamos en Semana Santa… terminemos como se debe: cocinando.

Cazuela de Mariscos con Sello Chileno
Ingredientes:
- ½ kilo de choritos frescos
- ½ kilo de almejas
- 200 g de piure limpio
- 2 erizos (opcional, pero le dan ese golpe marino profundo)
- 1 cebolla en pluma
- 1 zanahoria en rodajas
- 2 papas medianas peladas
- ½ pimentón rojo
- 1 diente de ajo
- 1 ramita de cilantro o perejil
- Sal, pimienta, ají color
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1 copa de vino (blanco)
- Agua (hasta cubrir)

Preparación:
1. En una olla, sofríe la cebolla, el ajo, la zanahoria y el pimentón en un chorrito de aceite hasta que se ablanden y suelten aroma.
2. Agrega el ají color, orégano, sal y pimienta. Incorpora las papas y revuelve.
3. Añade los choritos, almejas y piure. Vierte el vino y suficiente agua para cubrir.
4. Cocina todo a fuego medio por unos 20-25 minutos, hasta que las papas estén blandas.
5. Si tienes erizos, agrégalos al final, justo antes de apagar el fuego, para que su sabor invada el caldo sin sobrecocerse.
6. Sirve caliente, con cilantro fresco por encima y, si quieres, acompañado de una marraqueta tostada.

Mariscos con vino tinto, por qué no...
Que no te digan que el marisco solo va con blanco. La tradición chilena es flexible, auténtica y sabia:
un buen Carmenere o País joven también acompaña el mar con carácter y sin miedo.
Lo importante es que sea vino chileno, de esos valles donde el sol y la tierra conversan con las raíces.