Hay un sonido que cualquier chileno reconoce sin necesidad de verlo: el de la plancha caliente cuando cae encima la carne de cerdo en láminas finas. Viene después el vapor, el olor que se mete en la ropa y, al otro lado del mesón, la pregunta de siempre: ¿italiano, chacarero o completo?

Ese ritual tiene fecha propia. Cada 24 de agosto se celebra en Chile el Día del Lomito, una de esas efemérides gastronómicas que se instalaron por repetición más que por decreto: no hay acta fundacional conocida ni ministerio que la haya firmado, pero el calendario la respeta y las cocinas la celebran.

Del mesón a la mesa familiar

El lomito no nació en un restaurante de mantel largo. Su casa fue la fuente de soda, ese formato chileno que copió el nombre de las soda fountain estadounidenses y terminó siendo otra cosa completamente distinta. Las primeras se instalaron en Santiago a mediados del siglo XX —Fuente Alemana abrió en 1935, Fuente Dominó en 1952, Fuente Suiza en 1954— y en sus mesones se cocinó buena parte de la identidad gastronómica urbana del país: sándwiches enormes, servidos rápido, comidos de pie o en una barra estrecha.

La materia prima venía de otro lado. La forma chilena de trabajar el cerdo —adobado, aliñado, cocinado en láminas— tiene deuda con la cocina de la inmigración alemana, que llegó al sur del país en el siglo XIX y dejó su huella en los embutidos, los adobos y el uso completo del animal. Ese cruce entre técnica europea y mesón santiaguino produjo el lomito tal como se conoce hoy.

Las variedades cuentan el resto de la historia. El italiano debe su nombre a los colores de la bandera de ese país: el verde de la palta, el rojo del tomate y el blanco de la mayonesa. El chacarero trae los porotos verdes, el tomate y el ají verde, en una combinación que ninguna otra cocina del mundo reproduce. El completo suma chucrut y todo lo que quepa. Ninguna de las tres es una receta cerrada: son puntos de partida.

Lo que cambió: la plancha se mudó

El dato nuevo de los últimos años es de dónde sale el lomito. Cada vez más, de la propia casa. La disponibilidad de cortes listos para plancha corrió el sándwich desde el mesón hacia la cocina familiar, y con eso el lomito dejó de ser exclusivamente una salida para convertirse también en un plan de sábado.

“El lomito es de esos sándwiches que todos tenemos guardados en la memoria, ya sea el italiano con palta, tomate y mayonesa, o el chacarero con sus porotos verdes y ají verde. Lo mejor es que en casa uno también puede prepararlo y hacerlo propio”, señala Catherine Escobar, gerente comercial de El Carnicero.

Su recomendación técnica apunta a lo que suele fallar en la preparación casera: el aliño y el punto de cocción. “Un buen tip es condimentar la carne con sal, pimienta y orégano, y darle un toque especial con un poco de mostaza y cerveza al momento de cocinarla. Eso le da un sabor increíble y hace que cualquiera se luzca frente a su familia”, agrega.

El Carnicero —cadena de carnicerías con más de cien años de tradición familiar y presencia en las regiones de Antofagasta, Metropolitana, Valparaíso, O’Higgins y Maule— ofrece para esta preparación cajas de lomito de cerdo en formatos de 1, 3 y 5 kilos, con láminas finas interfoliadas y presentación congelada, de modo de descongelar solo la cantidad necesaria. Los productos también están disponibles en su sitio web, www.elcarnicero.cl.

Lomito italiano casero

Ingredientes para 2 personas

  • 400 g de lomito de cerdo cortado en láminas finas
  • 2 panes frica o panes para sándwich
  • 1 palta madura
  • 2 tomates
  • Mayonesa a gusto
  • 1 cucharada de aceite
  • Sal y pimienta
  • Opcional: ají verde, o unas gotas de limón para la palta

Preparación

  1. Condimentar las láminas de lomito con sal y pimienta.
  2. Calentar una sartén o plancha con un poco de aceite y cocinar el lomito por ambos lados, hasta que quede dorado y jugoso.
  3. Cortar los tomates en rodajas y moler la palta hasta obtener una textura cremosa. Agregar sal y, si se desea, unas gotas de limón.
  4. Calentar ligeramente los panes y untar mayonesa en ambas caras.
  5. Incorporar una porción generosa de lomito, el tomate y la palta.
  6. Cerrar el sándwich y servir de inmediato.

El lomito no pide técnica sofisticada ni ingrediente difícil. Pide plancha caliente, pan tibio y comerlo al tiro. El resto —la palta, el ají, el chucrut, el orden de las capas— es asunto de cada casa. De eso, justamente, se trata la fecha.